Gastronomía y tradición en México. II. El Maíz. Por: Issa Martínez.

El maíz es quizá una de nuestras herencias culturales más antigua. Entre el maíz y el hombre existe una simbiosis de vida. Como leyenda aborigen dicha simbiosis tiene amplios matices místicos y casi sagrados: el hombre no puede subsistir sin el maíz y éste no puede hacerlo sin el hombre.( Issa Martínez)

 

 Gastronomía y Tradición en México. II: El Maíz. Por . Issa Martínez Llongueras.

 

      (  Quetzalcóatl   )

Sin tener un conocimiento exacto se sitúa la aparición del maíz desde algunos miles de años A.C. y en la cultura Azteca hace su aparición de la mano del dios Quetzalcóatl. Diversas son las leyendas en torno al maíz y los dioses, tan diversas como diversos son los países americanos. La leyenda Azteca cuenta que Quetzalcóatl se convirtió en hormiga negra y acompañado de una hormiga roja, fue a conseguir el maíz que se encontraba detrás de las montañas, y que a pesar de las muchísimas dificultades encontradas, nunca se dio por vencido. Así Quetzalcóatl, convertido en hormiga negra, volvió con un grano maduro de maíz entre sus mandíbulas y lo entregó a su pueblo. Y así fue como los Aztecas sembraron aquella semilla y empezaron a cosechar el maíz.

 

 

 

 

Quizá fue esta razón por la que el dios Quetzalcóatl -la serpiente emplumada-, de entre muchos otros, pasó a ser el más importante de los dioses Aztecas, ya que no solo les trajo la semilla, sino que les enseñó a cultivarla, hecho muy relacionado con un proverbio chino que dice: “Regala un pescado a un hombre y le darás alimento para un día, enséñale a pescar y lo alimentarás para el resto de su vida.”

 

 

 

Pues así fue y así sigue siendo. El maíz es la principal fuente de alimento de México y de América Latina. Sus bondades no tienen parangón con ningún otro alimento. Y la versatilidad para preparar platillos y hasta bebidas, en base al maíz, es amplísima.

Una de las bebidas más famosas en México es el tepache: del náhuatl tepiatl, que significa bebida de maíz, y que se realiza con el maíz fermentado. En la actualidad dicha bebida se prepara también con la piña fermentada y azúcar. Además encontramos también el tesgüino –igualmente de origen náhuatl “tecuin” y que puede traducirse como “latir”-  y el pozol –del náhuatl “pozolli” y que se traduce como espumoso-: el primero, hecho con el maíz fermentado, agua y piloncillo y, el segundo, hecho a partir de la masa de maíz fermentada con agua y consumido en muchos lugares de forma cruda durante las jornadas de trabajo como bebida refrescante y, a veces, como único alimento debido a la pobreza extrema en que viven determinados grupos étnicos.

En el sureste, los lacandones, de las pocas etnias puras del país, lo combinan con miel de abeja y los usan como medicina para bajar la fiebre o algunos padecimientos estomacales.

      ( Molcajete )                          

Como elemento principal de los platillos mexicanos lo encontramos en la preparación de la masa para las tortillas, los tamales, las quesadillas, por citar algunos.

Molcajete y tejolote, metate y mano del metate, comal de barro, ollas de barro, son los utensilios originales de la auténtica comida mexicana. Los que han sido reemplazados por los más modernos y mundialmente conocidos aparatos de uso doméstico como la licuadora, batidora, estufa de gas y hasta microondas.

Pero si hacemos referencia al alimento en su más puro origen de tierra, lluvia y sol, tenemos que referirnos a sus orígenes históricos en cuanto a su preparación.

 

 

 

                                                                                                      

                                                                                                      ( Metate )

  Barro para los comales y piedra de granito o volcánica fueron los materiales para hacer los molcajetes y metates. En el molcajete se hacen las salsas martajadas -con el tejolote- con los jitomates o tomates verdes, la cebolla, el ajo y los chiles. Todo asado en el comal. Los comales de hoy ya no son de barro sino de lámina de metal en su mayoría, aunque aún en Oaxaca un gran número de familias vive de la manufactura de los comales en barro negro. En el metate se tritura -con la mano del metate-, el maíz hasta lograr la masa o nixtamal con la se hacen las tortillas, también se trituran los chiles y las semillas (almendra, nuez, piñón, pepita, ajonjolí) y el cacao, para preparar algunos moles. La tradición para preparar las tortillas solo la conservan los más pobres, es curioso que tradición tenga que ver -en este caso- con pobreza. Pero en la mayoría de las familias mexicanas las tortillas ya llegan a nuestra mesa por medios mucho más modernos en los que las máquinas cocedoras y los molinos eléctricos sustituyen al rústico comal de barro y al metate. En el mejor de los casos, los comales de metal son utilizados para calentar las tortillas y que queden suaves, para evitar hacerlo a fuego directo en las estufas de gas. Pero aquel que trae el sabor auténtico de la tradicional comida mexicana en la sangre, sabe apreciar la tortilla recién salida del comal de barro y las auténticas salsas preparadas en molcajete, y que están muy lejos de parecerse siquiera, a las salsas embotelladas que se adquieren en los supermercados o a las que a toda prisa se preparan en el procesador “multiusos” o en la licuadora.

              ( Enchilada )

Como platillo representativo he seleccionado las enchiladas, cuyas tortillas se sofríen en aceite para rellenarse de pollo cocido y deshebrado o carne, de ejotes y papa o de queso y, que después, son bañadas con la salsa -roja, verde o mole incluso-, muy abundantemente. Las enchiladas se cubren con crema, queso, aguacate y cebolla cruda. Estos ingredientes son utilizados al gusto de cada paladar y, en la cocina moderna se gratinan al horno. Tanto los ingredientes para rellenar como las salsas para cubrirlas son muy variados y, como siempre, dependen de la región de México en donde se preparen. En Michoacán se preparan sobre fresquísimas hojas de lechuga -una enchilada por hoja, de preferencia lechuga orejona- y la salsa se prepara con chile ancho, jitomates, ajo y cebolla. Las poblanas se rellenan de pollo y obviamente, se bañan con salsa de mole. Las suizas, son una variedad de las verdes cuya salsa se prepara con tomate verde y los infaltables ajo, cebolla y cilantro. Las entomatadas, se rellenan con huevo revuelto y la salsa es de jitomate, en esta salsa no se acostumbra el chile de ningún tipo y se preparan con crema, aguacate (palta) y queso fresco. Y  al  final  encontramos  las enfrijoladas -de mis favoritas-, platillo único y muy representativo de la economía de fin de quincena, cuando las amas de casa hacen poco más que milagros para alimentar a su familia y, que en el mejor de los casos, se rellenan de pollo, pero que por lo regular es la tortilla sin relleno y doblada por la mitad, bañada de salsa de frijol: frijol cocido y molido con un chile chipotle -para que no se “enchile” el comensal- poco ajo y poca cebolla, poca pimienta, y complementadas con crema y si el presupuesto lo permite, queso crema. Como dato importante se aclara que toda tortilla utilizada para preparar enchiladas se debe freír ligeramente para que no se rompa al verter sobre ella la salsa que siempre es caliente. Y…bueno, lo olvidaba: la sal es un elemento tan común como en todo tipo de cocina, y el olvido involuntario de su mención, síntoma de alguien que disfruta mucho más de escribir que de guisar.