Gastronomía y Tradición en México. VI- El Tequila y el Mezcal. Por: Issa Martínez. Erasmo en Imagenes. Por: Pilar Moreno.

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La leyenda indígena cuenta que el agave fue descubierto debido a un rayo que cayó y quemó una planta y, cuyo aroma especial y delicioso, fue lo que llevó a los indígenas a beneficiarse del agave, una vez que a uno de ellos se le ocurrió probarlo. ( Issa Martínez)

 

 

 

 

                                                                                                                      ( Erasmo. Holbein)

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La posibilidad de conocer al verdadero Erasmo, me la ofrece ahora la exposición “Erasmo en imágenes”, en el museo Boijmans van Beuningen en Rotterdam; temas que han sido tratados por Erasmo en sus obras ( Pilar Moreno ).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gastronomía y Tradición en México. – VI- El Tequila y el Mezcal. Por : Issa Martínez.

                                                                                                                                              ( Agave )

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La leyenda indígena cuenta que el agave fue descubierto debido a un rayo que cayó y quemó una planta y, cuyo aroma especial y delicioso, fue lo que llevó a los indígenas a beneficiarse del agave, una vez que a uno de ellos se le ocurrió probarlo.

 En la época de la cultura Azteca el tequila solo era bebido por los grandes jerarcas y  sacerdotes en las festividades o ceremonias. A la llegada de Hernán Cortés, Moctezuma II le ofreció un gran banquete con tequila, creyéndolo el Dios Quetzlcoatl. Fue hasta la llegada de los españoles que se combinó la elaboración artesanal del tequila con una nueva forma de destilación que, mejorada con los años, es hoy en día la forma en que el tequila se industrializa.

 

 

 

bebidas1De Tequila -ciudad del estado de Jalisco-, es el origen y nombre del licor destilado que famosamente se conoce con el homónimo de la célebre ciudad. Su descubrimiento se debe a la experiencia indígena, lo que le transforma en  un hallazgo netamente empírico.

Hay un vínculo estrecho entre el mezcal y el tequila, ya que este último es solo una variación refinada del mezcal.

Ambos se elaboran a partir de la fermentación y destilación del agave, pero el agave del tequila es el llamado agave azul conocido también como Agave Tequilana Weber. El origen de este agave pertenece solamente a cinco estados de la República Mexicana además de Jalisco: Michoacán, Tamaulipas, Guanajuato, Nayarit y Zacatecas, pero solo se produce en algunos Municipios.

 

 

 

 

180px-tequila-barrelEl nombre Tequila es una Denominación de Origen, controlado y reconocido internacionalmente, por eso el tequila solo puede ser tequila si ha sido elaborado en México y si contiene al menos 51% de agave. Los tequilas más puros contienen 100% de agave y lo indican como testimonio de pureza y calidad en la etiqueta de la botella. Los tequilas menos puros se mezclan con jarabe de maíz o de caña de azúcar.

 

 

 

 

 

 

 

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 El tequila se puede obtener por elaboración artesanal o industrial. En la elaboración artesanal se jima -se separa las piñas de las pencas del maguey- y la cocción se realiza por 48 horas al vapor en un horno de piedra, la molienda se realiza desde siempre a máquina, y se fermenta en pequeñas tinas. Se dice que mediante el procedimiento artesanal el resultado es impredecible debido a que por este medio la temperatura es variable. En la elaboración industrial se realizan varios pasos más complejos que son: jima, hidrólisis, extracción, formulación, fermentación y destilación.

 

 

 

 

 

 

                                                   

 

 

caballitos-3(Caballitos tequileros: algunos se pintan a mano,  se utiliza vidrio tratado en distintas formas y cerámica pintada y horneada para su manufactura. Algunos llegan a ser una verdadera obra de fino arte.)

 

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El mezcal es originario de la ciudad de Oaxaca y se elabora a partir del zumo fermentado de la destilación de varios tipos de agave y quizá por esto se considere de menor calidad que el tequila, lo cierto es que el mezcal es tan conocido y representativo como el tequila y quienes lo elaboran hacen selecciones especiales que han fructificado en exquisitas cremas de mezcal, para los paladares más exigentes.

Su producción también está regulada por una Norma Oficial Mexicana. Tanto para el tequila como para el mezcal, la planta debe ser una planta madura y dicha madurez se alcanza cuando la planta tiene entre seis y ocho años. Para la producción del auténtico mezcal se utilizan los siguientes tipos de agave: Agave angustifolia, Agave esperrima, Agave weberi, Agave potatorum y el Agave salmiana. También se obtiene de forma industrial y artesanal.

 

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El mezcal se cocina en los llamados palenques, que son hornos cónicos directamente en la tierra cuyo calor proviene de piedras calientes y se cubren con hojas de agave, petate y tierra. Su cocción se realiza durante tres días. Se muele después con una especie de rueca de piedra. De forma industrial se cocinan en hornos de acero y se muelen con molinos mecánicos.

La masa obtenida se coloca en tinas de madera con agua y se permite la fermentación natural -de tres a quince días- para después iniciar la destilación. La primera destilación dará por resultado un alcohol de máximo 25°, entonces se redestila añadiendo más agua para alcanzar los 40° de embotellamiento comercial.

 

 

 

Tenemos entonces, volviendo al tequila, diferentes tipos: tequila blanco o plata, tequila reposado, tequila joven y tequila añejo. El blanco es cuando está en su estado más puro y cambia ligeramente a tonos dorados muy claros, de acuerdo al tiempo que permanece reposando y en contacto con las barricas. Así se sabe que el reposado por tener menos tiempo de contacto con las barricas de roble tiene un color levemente más claro que el añejo.

 

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Para el mezcal tenemos: añejo, reposado y blanco. Y de la misma forma que el tequila, su color se vuelve más oscuro debido al tiempo de contacto con la barrica de madera; solo que en el caso del mezcal reposado, se utilizan recipientes de vidrio, ya que la madera destruye los finos sabores de la bebida y altera sus características organolépticas (cuerpo, sabor, textura, aroma). Como dato por demás interesante y curioso, al mezcal se le agrega un gusano -de color rojo proveniente de las raíces del maguey o agave y que se encuentra después de las temporadas de lluvia-, cuando se embotella, y se dice que el gusano le da un ligero dejo salado. El gusano se puede comer cuando el mezcal se acaba y es altamente valorado por los conocedores.

 

 

 

 

 

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 Tanto el mezcal como el tequila -nunca la tequila-, como erróneamente se llega a decir, son bebidas fuertes. Los buenos degustadores de estas bebidas lo toman solo y a veces acompañado de limón y sal; el tequila también se acompaña con una pequeña porción de “sangrita”, que no es otra cosa que jugo de tomate con un poco de salsa tabasco para un sabor ligeramente picante o tan picante como se prefiera. A partir de estas bebidas se han ido haciendo combinaciones que suavizan el sabor fuerte que les caracteriza, ya que se mezclan con refrescos o jugos.

 

 

Es muy interesante notar como mediante las bebidas más representativas se enlazan un buen número de aspectos culturales e históricos y por supuesto gastronómicos.

Decir tequila o mezcal es decir orgullosamente México: barbacoa, carnitas, salsas picantes, tortillas y mariachis entre sones de trompetas, violines y guitarras. Decir tequila o mezcal es vislumbrar ferias y palenques, caballos y charros haciendo suertes con las reatas. Decir tequila o mezcal es hablar de un pueblo entero, de un país de cultura mixta que departe hermosamente con sus dos divergentes. Decir tequila o mezcal es ser parte de un pueblo posterior a la Conquista que se siente orgulloso de sus raíces indígenas y españolas, como parte de un pueblo nuevo. Nuevo en amor, en lucha por la justicia, por la educación de sus hijos, y por conservar sus verdaderas y auténticas raíces;  y nuevo en sapiencia, porque no hereda rencores y aboga por la igualdad entre sus razas indígena y mestiza.

 

 

 

 Erasmo en Imagenes. La Exposición de Rotterdam .  Por: Pilar Moreno.

 

  ( Ejemplar de Elogio de la Locura.Dibujo de Holbein)

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A finales del siglo quince, Deventer era ya uno de los lugares más importantes del comercio de los Países Bajos. Con una industria y artesanía que habían alcanzado niveles destacados, era el tercer centro financiero después de Amsterdam y Amberes. La instalación de la primera imprenta en 1477, la publicación de libros, y su Escuela Latina -primera donde se ordenó la enseñanza del latín- hizo de ella una de las ciudades de más prestigio de Holanda.

 La Escuela Latina de Deventer tiene en la historia de la enseñanza en Holanda un lugar importante, gracias a uno de sus más conocidos rectores, Alexander Hegius (1433-1498) que impulsó los ideales del humanismo e introdujo como nueva asignatura el griego; siendo así que era ésta también la primera escuela en el norte de Europa donde los jóvenes podían aprender este idioma. Se la conocía con el nombre de “cuna del humanismo” y desde ella se extendió el pensamiento humanistico sobre los Países Bajos y parte de la actual Alemania.

 Alumnos como Adriano VI, el único papa holandés, Geert Grote (1340-1384), el fundador de la Devoción Moderna -Hermanos de la Vida en Común- y Tomás Kempis (1380-1471), seguidor suyo y autor de grandes obras de devoción y espiritualidad, entre ellas “La imitación de Cristo”, han quedado para siempre unidos al nombre de la Escuela. Pero sin lugar a dudas el más conocido de todos es Desiderio Erasmo de Rotterdam, que por un corto tiempo -unos siete años- vivió con su madre en Deventer. Cuando su madre falleció en una epidemia de peste, Erasmo dejó sus estudios sin terminar y se marchó de la ciudad. Nunca más regresó.

 

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Yo tenía hecha una idea de Erasmo; la imagen que de él me llegaba era de un carácter introvertido y hermético, irritado y muy intranquilo, bastante revolucionario. Según se puede comprabar en su correspondencia, su duele de sus muchas enfermedades y problemas físicos. Sin embargo, a pesar de esas dolencias que le aquejaban, siguió sus propios intereses con afán y tenacidad. Era católico, humanista y liberal, admirado por muchos y también por muchos criticado. Su relación con la Iglesia llegó  a enturbiarse de tal manera que en el Concilio de Trento se censuraron todas sus obras. La posibilidad de conocer al verdadero Erasmo, me la ofrece ahora la exposición “Erasmo en imágenes”, en el museo Boijmans van Beuningen en Rotterdam; temas que han sido tratados por Erasmo en sus obras -conocimiento y educación, guerra y paz, iglesia y religión- y que dejaron un sello en el desarrollo espiritual y social de su tiempo, incluso después. Sin embargo, aquí no voy a encontrar la palabra, sino su imagen en el arte plástico del periodo 1450-1550. Cuadros, dibujos, grabados, y esculturas que nos hacen comprensible su ideología.

 ( El Escolar. Jan Van Scorel.)

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Para empezar están sus retratos. Erasmo ha sido, exceptuando reyes, el mejor retratado personaje de su tiempo, aunque la primera ocasión no se presentó hasta pasado sus cincuenta años; antes no se lo permitió su situación financiera y sus votos religiosos. En el museo se exponen diez de ellos; obras de Quentin Massys, Hans Holbein, Alberto Durero y otros pintores que determinan en importante medida su imagen. Erasmo se dejó retratar de la manera que a él le gustaba, y escogió la del erudito trabajador, escribiendo o pensando, elegantemente vestido de oscuro, un cuello alto de piel y una birreta en color negro: una adecuada e inteligente “puesta en escena”. Entre todos estos retratos hay uno que me llama especialmente la atención, en realidad es una autocaricatura con una desproporcionada nariz, lo que muestra que también el humor era parte de su carácter.

 

Dos son las obras que destacan a Erasmo como humanista: la traducción al latín del Nuevo Testamento y una crítica edición de la obra completa del Padre de la Iglesia, San Jerónimo, al que admiraba como ejemplo del conocimiento. Por eso mismo apreciaba que el santo padre de la Iglesia fuera representado de la manera más exacta. Lienzos de Durero, Lucas van Leyden, Joos van Cleve, Jan Massys, muestran ya una renovación en la iconografía de San Jerónimo; con toda seguridad tuvieron la influencia de Erasmo.

 

Poco a poco el museo me va descubriendo a una persona decidida, muy cuidadosa con el detalle y la presencia. Lector y corrector de las grandes imprentas-editoras de su tiempo, limpia las ediciones clásicas de las impurezas medievales y las redacta según las normas del humanismo, acompaña las ediciones de biblias con comentarios que ayudan a tranquilizar la lucha de la reforma en la Iglesia. Su trabajo literario y pedagógico se refleja en algunas de las obras pictóricas que se exponen. Un ejemplo de ello es una tabla de Jan van Scorel, “El escolar”, que siempre me ha atraído. Este pequeño escolar, en lugar de estar rodeado de libros y pesados muebles, se muestra con la sencillez de sus rasgos y en sus manos un sólo papel y la pluma; nada más. Erasmo escribe en su “Rationale studi” como se puede facilitar la memoria haciendo uso de dichos y refranes. Está convencido de que la educación es un factor muy importante en la vida de un niño, tanto en el colegio como en la familia.

 ( El Cambista y su mujer. Quentin Massys)

el-cambista-y-su-mujerBatallas y asedios no faltaron en aquel tiempo. Guerras, revueltas de campesinos y diversas formas de agresión religiosa, impulsó  a Lutero a hacer una llamada a la paz, aunque al mismo tiempo viera la necesidad de defenderse de la invasión otomana. Artistas como Cornelis Anthonisz, Lucas Cranach el Viejo, Bernard de Orley, Alberto Durero, y Lucas van Leyden entre otros, dejan sus impresiones en grabados, dibujos, paneles y lienzos. Seis grabados en madera de Sebald Beham (1500-1550) del asedio de Viena por los turcos, dan en toda su crudeza los horrores del asalto: edificios en llamas, familias campesinas huyendo, cadáveres tendidos en las calles, y niños atravesados por estacas. Mientras, Erasmo luchaba contra los abusos y vicios en la Iglesia, condenando el deseo de poder de los papas y la estupidez del clero, y se declaraba partidario de reformas, pero siempre dentro de la misma Iglesia, para hacerla volver a su primitiva sencillez y pureza.

 

 

 

 

 

    ( La muerte y el avaro. Jan  Provoost)

la-muerte-y-el-avaro Erasmo predicaba -en principio- la paz y la tolerancia, aunque a veces descubriera en su carácter acentos batalladores. Su obra más nombrada “Elogio de la locura”, es una sátira -un gesto rebelde- contra todos los abusos de su tiempo. En su obra es la Locura quien tiene la palabra y dice lo que él no puede permitirse decir. En ese tiempo se realizan cambios iconográficos en el arte plástico, donde la sátira forma el concepto clave. Cambiantes, bufones, avaros, estafadores, adeptos al juego, hombres y mujeres envueltos en relaciones desiguales; figuras y escenas como inspiración en el arte. Arte es el conocido panel de Quinten Massys “El cambista y su mujer”, una de las pinturas que más me atraen en la exposición. El cambista está inmerso en su ocupación en contraste con la mujer que no sabe mantener su atención en el libro de rezos, o “La muerte y el avaro”, de Jan Provoost, pintado en la parte exterior de las tablas de un díptico. Lucas Cranach el Viejo, Hans Baldung Grien, Jan Cornelisz Vermeyen, Marinus van Reymerswale, y otros, incluso Jerónimo el Bosco con “El vendedor ambulante” forman también parte de esta interesante colección.

 

Quinientos años después de haber escrito “El elogio de la locura”, la imagen de Erasmo que me dan las ciento cincuenta obras expuestas en el museo Boijmans van Beuningen en Rotterdam tiene una asombrosa actualidad, aunque la mirada que recogen los lienzos siga siendo tan crítica como siempre.