Cocina y Literatura. Por: José Julio Perlado.

No sólo la gastronomía se ha alineado como tema literario a lo largo de los siglos sino también la cocina y sus muchos materiales, su instrumental preciso y  su utilitaria decoración. ( José Julio Perlado)

Cocina  y Literatura. Por : José Julio Perlado

En 1814, cuando el príncipe de Talleyrand invita al zar Alejandro de todas las Rusias a Viena y le enseña la casa que ha alquilado – una noble mansión del que fuera ministro de la emperatriz María Teresa, el príncipe Wenceslao de Kaunitz   -, el zar, fascinado por la calidad de los platos que le acaban de servir en el banquete, quiere visitar la cocina. Entra en ella e inmediatamente todos se descubren. Únicamente Antonin Carême, que se toca con un gran gorro de raso blanco con pequeñas flores de oro, permanece orgullosamente cubierto. “¿Quién es este insolente?”, pregunta el zar sorprendido. “La cocina, Majestad”, responde Tayllerand. El zar aprende la lección. Y la aprende tan bien que se lleva a Carême como cocinero suyo a San Petersburgo.

 

 

Esta es, pues, LA COCINA. No solamente un espacio físico sino toda una representación. Debajo de ese gorro blanco – cuyo origen se remonta para unos a las grandes cocinas del siglo XlV en Avignon, para otros al siglo XVll, cuando el abate Croyer pinta al cocinero como hombre que viste ricamente, luce diamantes en los dedos, saca de vez en cuando una caja de plata o de oro de rapé y “se distingue del duque de Orleans por el gorro que usa, y no más”, e incluso para otros, ya en el XlX, en grabados en los que los cocineros se presentan con blancos gorros puntiagudos según el modelo frigio -, aparecen los ojos, el paladar, las manos y los cuidados de grandes cocineros célebres que a su vez se hiceron famosos escribiendo importantes libros, como así lo hizo el citado Antonin Carême, nacido en 1784 en la rue Du Bac en París y fallecido cincuenta años después, “quemado, a la vez por la llama de su genio y el fuego de sus hornos” y  dictándole aún recetas a su hija.

 ( Cocineros. Porcelana)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Néstor Luján, que prologó alguna de las obras de Carême,  cuenta esa anécdota del zar en Viena cuando le presentaron a quien personificaba a LA COCINA. Pero las dimensiones de esa cocina y su simbolismo  ( por tanto,  no sólo la gastronomía como tema ) han sido motivo literario de interés en muy diversos  autores. En el siglo XX, un dramaturgo inglés de la década de los cincuenta – compañero de John Osborne, de  John Arden  y de Ann Jellicoe, perteneciente por ello al llamado “teatro de la ira”  – , el escritor Arnold Wesker,  termina  su obra “La cocina” en 1958. Esa pieza teatral  muestra un día en la vida de quienes trabajan en las cocinas de un restaurante grande. La  jornada está repleta de incidentes y la intención del autor es demostrar  qué sucede cuando la gente permanece encerrada y se encuentra constantemente frustrada y limitada. Marango, el propietario de ese restaurante, expone al final de la obra: “No sé qué más darle a un hombre. Trabaja, come, le doy dinero. Esto es la vida, ¿no es así? No he cometido un error, ¿verdad? Vivo en el mundo correcto, ¿no es así?… ¿Qué más hay? ¿Qué más hay?”, se pregunta.  Pero el mismo autor responde en una de sus acotaciones a la obra: “Hemos visto que tiene que haber algo más”.

 

 

Wesker – que estuvo empleado en una cocina antes de dedicarse al teatro y que conocía muy bien ese mundo – utiliza el escenario de la cocina lo mismo que lo haría con una  oficina o con una gran  fábrica. Los afanes, las ambiciones, las  pasiones y sentimientos de todo tipo emergen entre fogones, fregonas y proveedores de diferentes nacionalidades, entre la autoridad del chef, los cocineros, pinches, camareros y pilas de platos y bandejas. Wesker aspira a ser un artista del pueblo y para el pueblo e  intenta captar la atmósfera externa y la motivación interna, y por tanto lo que vemos en el escenario es el febril ir y venir de menús que se encargan, a la vez que asistimos a todas las tensiones de una especial lucha de clases. El mundo – dijo  Wesker cuando explicó   su obra a los directores teatrales – pudo ser un escenario para Shakespeare,  pero para mí es una cocina en la cual entra y sale gente, sin que nadie permanezca el tiempo necesario para llegar a una comprensión mutua, y donde las amistades, los amores y las enemistades se olvidan con la misma rapidez con que se crean.

 ( Antonin Careme)

Arnold Wesker quiso hacer un paralelismo entre la cocina y la vida pero las limitaciones de las que fue acusado por algunos críticos respondían a ciertos desajustes en su realidad teatral. Quiso forzar demasiado esa realidad en escena para que encajara todo en su denuncia. Sin embargo, como motivo literario la cocina sí  estaba ahí. Como antes señalábamos, no sólo la gastronomía se ha alineado como tema literario a lo largo de los siglos sino también la cocina y sus muchos materiales, su instrumental preciso y  su utilitaria decoración. La palabra “gastrónomo”, vocablo derivado del griego y que no aparece hasta principios del XlX  (y por tanto tampoco la gastronomía)   ha generado diversas obras en la literatura, pero diríamos que igualmente lo ha hecho, por ejemplo,  la evolución  de los medios de cocción,  e incluso sus olores, que han ido atrayendo  como motivo literario a muy diversos  escritores. Cuando Patrick Süskind en “El perfume” nos cuenta las andanzas de Jean-Baptiste Grenouille en el siglo XVlll,  habrían podido transmitirse igualmente por otros novelistas  los olores anteriores del siglo  XV, que  en absoluto fueron  los del  XVl. Se ha comentado que levantando las tapaderas de la Edad Media, “la nariz siente un áspero vapor cárneo, con olores de clavo, azafrán, pimienta, jengibre y canela. En cambio, ante los pucheros renacentistas, la nariz aspira una dulce y afrutada bruma de azucar cocido y jugo de pera o grosella, a punto de hervir juntos, silenciosamente”. La Edad Media, pues, fue la era de los estofados condimentados y el Renacimiento lo sería de las golosinas.

 

 

  Hemos visto en las  pantallas cinematográficas secuencias muy cuidadas respecto a ciertos detalles históricos que nos han asombrado muchas veces por su reconstrucción en imágenes. Grandes películas con grandes banquetes, pero también con grandes cocinas. Es indudable que las figuras de los grandes cocineros y de los chefs, además del cortejo de sirvientes entrando con  fuentes rebosantes en inmensos salones engalanados, han atraído a los artistas. En el siglo XV, por ejemplo, en la corte de los duques de Borgoña (cuenta  La Marche, autor de una muy conocida crónica sobre Dijon), existía una enorme cocina de siete chimeneas en el palacio ducal, y el cocinero se sentaba sobre un sitial elevado, desde el que se podía vigilar al ejército de pinches, ayudantes, asadores y soperos. Con una gran cuchara de madera en la mano, degustaba todas las salsas y sopas que salían de la cocina. Y en las grandes ocasiones, como recuerda Jean-Francois Revel, hasta él mismo se movilizaba para servir al duque con una gran antorcha en la mano, lo cual ocurre cuando, al comparecer el primer arenque fresco, se sirve la primera trufa.

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Es lógico que tales estampas fascinaran igualmente a escritores y  a directores de cine. Carême describe así una cocina en pleno ajetreo: “Imaginaos una gran cocina del tipo de la del Ministerio de Relaciones Exteriores, o sea para grandes cenas, y ver allí a unos veinte cocineros yendo y viniendo, moviéndose con presteza en ese abismo de calor. Añadid a esto una carga de carbón quemándose sobre las astillas para la cocción de las entradas y otra, sobre los hornos, para las sopas, salsas, estofados, frituras y el baño-maría. Agregad un cuarto de carga abrasada, delante de la cual giran  cuatro espetones en uno de los cuales gira un solomillo de 45 a 60 libras, en otro un cuarto de ternera de 35 a 45 libras y los dos restantes con aves y caza. En esa hoguera todos se mueven con rapidez, no se oye ni un soplo, sólo el chef tiene derecho a que se le escuche, y a su voz todos obedecen. Como si hubiera poco calor, durante casi  media hora hay que cerrar puertas y ventanas para que el aire no enfríe el servicio. Lo que de verdad nos mata es el carbón”.

 

 

Pero si un novelista quisiera asomarse a uno de esos espacios históricos para hacer realidad su fantasía no tendría más que acercarse el 13 de septiembre de 1513 al banquete que tuvo lugar en Roma, en la Plaza del Capitolio, celebración organizada en honor a Julio de  Médicis, a quien acababan de nombrar patricio romano. La mesa, que reunió a unas veinte personas, se levantó sobre una especie de estrado y todo alrededor quedaron dispuestos graderíos en los que se admitió a cuanta muchedumbre  quiso contemplar el festín. El novelista no tendría más que observar el espectáculo. Cada invitado encontró nada más sentarse una fina servilleta donde aparecían envueltos pajaritos vivos. Presentada el agua a los comensales para que se lavaran las manos, liberaron, al desplegar sus servilletas, a los pajaritos que comenzaron a revolotear sobre la mesa. Los entremeses consistieron en pasteles de piñones, mazapanes, bizcochos con vino de malvasía, cremas azucaradas en tazas, higos y vino moscatel. Con el primer servicio aparecieron enormes bandejas llenas de codornices y tórtolas asadas, tortas, perdices a la catalana, gallos cocidos y revestidos de su piel y sus plumas, que  sostenían  sus patas sobre capones hervidos recubiertos de salsa blanca, hogazas de mazapán, patés de codornices y un cordero con cuatro cuernos, igualmente escalfado y revestido de su piel y colocado sobre un centro de mesa dorado, y de pie, como si estuviera vivo.

     ( Verones.La Cena en la Casa de Levi)                                                                                   

 

    

Detrás de todo ese espectáculo  – y alrededor – estaban las cocinas. Ellas han acompañado obligatoriamente a cuantas innovaciones han ido aportando los siglos. A la gran revolución, por ejemplo, que  en materia de postres  tuvo lugar a finales del XVll con la generalización de los helados, del té, procedente de China, del café que venía de Arabia o  del chocolate originario de América. Y también, en el mismo siglo XVll,  con aquella sorprendente  obsesión, casi  locura, por los guisantes que hizo escribir  nada menos  a Mme de Sevigné : “El tema de los guisantes continúa, la impaciencia por comerlos, el placer por haberlos comido y la alegría de seguir tomándolos son las tres preocupaciones de nuestros príncipes desde hace tiempo”.

 

 

 Detrás de todo eso – siglo a siglo – han  estado siempre, como es lógico, las cocinas. O  lo que Antonín  Carême quiso decirle  al zar sin desprenderse de su  gorro blanco, aquel momento en que quiso  representar  personalmente  a   LA COCINA