Gastronomía y tradición en México ( Issa Martínez) Un viaje por la Alpujarra (Pilar Moreno)

Poco o nada nos percatamos de que la cocina, sin importar su geografía de origen es, simplemente, un arte. (Issa Martínez)

La luz muestra los perfiles de un paisaje escarpado que no termina de despertar. (Pilar Moreno)

 

Tradición Culinaria Mexicana. Por: Issa Martinez.

Semillas. Lluvia. Sol. Manos y tierra.

 

Así empieza el origen del alimento: del pan, del vino, de las ensaladas frescas…

Hay una historia detrás de cada platillo que se sirve en nuestra mesa. Hay dolores y sudor, políticas, herencias, religiones, pobreza y riqueza. Hay leyendas y música de pájaros, tradiciones de yuntas y bueyes, verdades de latifundios y esclavos. Cuentos de mar, brisa y arena: palabras de peces multiplicados.

 

Pero hoy día el comer se ha vuelto algo tan mecánico, que desde luego no nos ponemos a pensar todo lo que existe detrás de los alimentos que se sirven en nuestra mesa. Damos una cucharada a la sopa, cortamos la carne o el pescado, mordemos una empanada de camarones (gambas), pinchamos un trozo de pepino o de aguacate (palta), tomamos un sorbo de agua o vino y todo con el mínimo esfuerzo y casi con una rutina obligada, en la que el comer es más algo necesario para la subsistencia que un placer al paladar.

   ( Chiles en nogada)

 Nos hemos olvidado de las tradiciones y el momento casi sagrado que unía familias, y poco o nada nos percatamos de que la cocina, sin importar su geografía de origen es, simplemente, un arte. Y de arte culinario y mexicano vamos a hablar. No por nada la comida mexicana está considerada como una de las más ricas en variedad y suculencia.

 

Nombres como chiles en nogada, pozole, tamales -oaxaqueños, norteños, chiapanecos, yucatecos…-, atole, champurrado, quesadillas -no necesariamente de queso-, pastel azteca, sopes, frijoles puercos, cochinita pibil, tostadas, frijoles charros, moronga, obispo, morisqueta, mole de olla, moles con pollo o carne, caldos de gallina, pollo, res, tlalpeño, sopa azteca, sopa o caldo de hongos, tacos, guacamole, tortas…son apenas unas cuantas variedades de la estupenda cocina mexicana. Y por supuesto chiles, un enorme surtido de ellos. Así como cerveza, tequila, tepache y aguas frescas de muchísimos sabores. Mención aparte merecen los postres como la capirotada, el arroz con leche, el ate con queso, los dulces de coco, los xoconoztles rellenos, la nieve de rosas, los chongos zamoranos y la torta de elote, entre varios más.

 

En  contrario a la creencia, la comida mexicana no necesariamente es picante, pero el chile, las hierbas de condimentos distintos -frescas o secas-, el ajo y la cebolla, son acompañantes obligados en su preparación

                                                     

  ( Pozole)

Así, podemos empezar en este mes de septiembre en el que México celebra su independencia a hablar de los platillos más simbólicos y que son tomados como tradicionales por sus colores: verde, blanco y rojo -como la bandera mexicana-, debido a los ingredientes que se utilizan. Me estoy refiriendo a los chiles en nogada y al pozole. Los primeros son originarios de la ciudad de Puebla y datan, según se cuenta, del siglo XVIII, cuando Iturbide se proclamara emperador y, que a su paso por la ciudad, fueron preparados por las monjas del convento de Santa Mónica para el agasajo del señor Iturbide. Los chiles poblanos, la salsa de nogada y los granitos de granada roja, son los ingredientes más representativos. El platillo tiene un exquisito sabor agridulce debido a sus ingredientes equilibradamente combinados. Los chiles asados, desvenados y sin piel, rellenos con el guiso de carne molida de cerdo y res condimentado con ajo y cebolla, al que se añade cubos pequeños de manzana, pera y durazno sin piel, así como pequeños trozos de acitrón, nueces picadas, pasas y piñones; todo debidamente sazonado con sal y pimienta; serán bañados por una deliciosa salsa de crema espesa y nuez de castilla, algunas personas añaden también un poco de almendras y queso de cabra, todo licuado con azúcar al gusto: la salsa es fría a temperatura ambiente. Y los chiles, ya rellenos, capeados y escurridos, son abundantemente bañados por la exquisita salsa. Al final se añade un poco de perejil chino finamente picado y los granitos de granada roja. A la vista y al paladar, uno de los platillos más delicados y deliciosos.

                                                                   

El pozole es una especie de sopa o cocido de granos de maíz y cerdo. El maíz que se utiliza es especial y se llama cacahuacintle que ha sido precocido en agua y cal por un par de horas. Este procedimiento prepara al maíz al descascararlo y descabezarlo para después enjuagarlo y volver a cocerlo hasta que el grano reviente  y esté suave. A este cocido se le añade el caldo en el que se ha hervido la carne _pierna y cabeza- hasta su cocimiento con sal, cebolla,  ajo y pimientas negras gordas. La carne se deshebra y la cabeza se corta en pequeños trocitos. En México se hacen platos especiales para servir pozole -platos pozoleros-, que son como pequeñas cazuelas hondas de barro y divinamente decoradas con dibujos de colores, estas cazuelitas son normalmente de barro horneado. Se sirven el caldo con los granos y se le añade la carne para llevarse al comensal. Ya en la mesa, existen diversos recipientes para preparar el pozole. Por ahí estará la lechuga, fresca, y finamente cortada, la cebolla picada en crudo, limones, rábanos rebanados finamente, y orégano. Un pozole sin orégano no sabe tan rico, aunque a mucha gente no le agrada su sabor, pero tanto su olor como su sabor son exquisitos y dan el toque preciso que hace más suculento este delicioso platillo, que como ven, lleva el verde de la lechuga, el caldo blanco del maíz y el rojo de los rábanos…se acompaña con tortillas fritas muy doradas -que nosotros los mexicanos llamamos tostadas- y, si se desea, a éstas se les puede agregar crema. Muchas personas preparan una salsa a base de chiles rojos, normalmente se utiliza el chile “ancho” seco, para agregar al caldo, Pero este ingrediente es al gusto de cada persona.

 

No está muy definido el lugar de origen del pozole, y cada ciudad del país lo prepara a su estilo, así se encuentran pozoles rojos -en Sinaloa y Jalisco-, verdes, -preparados con tomate verde en Guerrero-, y con ingredientes distintos como chicharrón de cerdo en trozos y aguacate (palta), así como pollo en lugar de carne de cerdo. La palabra pozole viene del náhuatl “pozolli” que significa espuma. La forma en que se precocina el maíz con agua y cal, es una antiquísima costumbre prehispánica y, descascararlo y quitarle la cabeza que es muy dura, una tarea nada fácil, aunque hoy en día lo venden ya precocido y descabezado. La historia cuenta que durante los festejos del dios Xipe, al señor Moctezuma se le enviaba un pozole con el muslo de algún prisionero.

 

 

Viaje por la Alpujarra de Granada. Por : Pilar Moreno.

Un campo de fuentes saludables…                                                                           

 

                                                                            

Vuelvo a la montaña para dar alas a todas las imágenes que acuno en la memoria, y evadirme de lo horizontal. La carretera que sube de la costa es lenta; se recrea en el paisaje encendido por la luz de esta mañana de julio. Voy pasando pueblecitos tímidos que salpican de blanco las montañas. Atisbo grietas y oquedades en las laderas, y me las imagino habitadas por seres mágicos y extraños que viven su propia identidad. El aire es denso, y el silencio se corta a veces con el grito triunfante de los vencejos y otras aves desinteresadas en lo que hago. Todo en esta naturaleza tan valiente me invita a dejar atrás vigílias y arrebatos, prisas y contrariedades persistentes.

El camino -pausado y con interés- sigue el perfil que le exige la montaña, sube hacia la cumbre del barranco de Porqueira y me asombra en cada una de sus curvas con un paisaje cada vez más cercano al azul. En lo más alto está Capileira, donde el tiempo se mide de forma distinta, casi con sorpresa. La tierra y el pueblo conservan el carácter forjado por los setecientos años de cultura árabe: en la agricultura y el riego, en las casas encaladas, en las calles que saben del correr del agua, incluso se presiente arraigado en las raíces del lenguaje. Recorro el pueblo interesada en descubrir sus rincones especiales y todos los primores que salen de las manos de artistas y artesanos: cerámica, orfebrería, tejidos. Hay un turismo tranquilo y relajado, coleccionista de souvenirs y tarjetas postales, con ganas de conocer  los sabores y textura de los productos de esta tierra. Después busco un trecho de sombras, una recacha fresca para un descanso breve. La luz está todavía amable, y aprovecho para seguir recorriendo algunas de sus calles y plazuelas. El museo de “Arte y Costumbres”, instalado en un antiguo caserón de típica arquitectura, muestra los orígenes fenicios y romanos del lugar y una colección de enseres domésticos y herramientas a través del tiempo, cerámica, fotos y otros recuerdos. Sin embargo, su iglesia Mudéjar se mantiene cerrada y no me da la oportunidad de visitarla, cosa que ocurrirá más veces en otros lugares y que siempre me parece que tiene un algo descortés.

 Sigo la carretera, soportando con estoicismo y disciplina el calor de un sol limpio. Me asomo a Bubión, Pampaneira, Soportújar, más lejos quedan Cáñar, Bayacas, y llego decidida a Órgiva. Aquí la población tiene un aire adelantado y bullicioso, pero yo echo de menos el espacio donde la fatiga se olvida y un tiempo impregnado de nostalgias recobradas. Me decepciona encontrarme cerrada el Aula Cervantina en la biblioteca pública, con su colección de ediciones traducidas del Quijote. No llego a saber si están de vacaciones o simplemente han salido a desayunar los que en ella  trabajan. No hay nada que me indique el porqué de esta ausencia. Tampoco la iglesia -con sus dos torres elevadas que atraen desde la distancia al viajero- estaba por la labor. Me contento con admirar su fachada y la puerta con arco de medio punto. Para consolarme de tantas razones conflictivas, me hace mucho bien aligerar el bolsillo en el mercadillo en la plaza del pueblo. Órgiva deja en mí una sensación de asombros furtivos y de oportunidades perdidas.

  ( Autoría foto: Antonio Gutierrez Bueno)                                                                    

De nuevo vuelvo a la carretera, al paisaje alpujarreño, y a la  cultura del agua que perdura a través del tiempo; herencia de hace siglos, y que mantienen presente en los sistemas de riego y en el cultivo en bancales. El calor aprieta, pero pronto llego a “un campo de fuentes saludables”. Hay un paisaje hermoso, vegetación generosa, barrancos con laderas fértiles y cumbres perfiladas. Lanjarón tiene historias de reconquistas y sublevaciones, de revueltas. Lanjarón tiene también un castillo que parece que fue árabe, o quizás todo lo contrario de lo que se piensa y es de origen cristiano. Tiene manantiales y un balneario, y frente al balneario un parque con cierto aire de dejadez que me entristece.

 

Lanjarón exige tiempo, días en equilibrio entre su pasado y lo que se esfuerza en mantener hoy. La gente que llega aquí no tiene prisas ni agendas, sin otro oficio que prestar oídos al agua y ver cómo pasan las tardes desde la terraza del hotel. Es un horizonte pequeño, lleno de miradas hacia atrás, que yo hago largo en mis paseos por el centro, descubriendo fuentes cantarinas y pilares, hornacinas para santos, ermitas, la iglesia y su bello retablo, y el Ayuntamiento que se precia de tener un cañón que le defienda. Hay un mercado de abasto con aire huérfano  y un barrio -de nombre Hondillo- que alegra y pone color con plantas y macetas en callejuelas y rincones, y que yo hago protagonista de mi máquina de fotos.

 

En Lanjarón amanece despacio, con paciencia. La luz muestra los perfiles de un paisaje escarpado que no termina de despertar. Tiene algo de misterioso, de reino de leyendas y sueños inasibles. Es un mundo que no necesita palabras; el lenguaje está en la atracción inquietante con que nos domina, en la sonoridad del aire y la luz. El lenguaje está en las historias y en las tradiciones, algo que nos incita a imaginar otras maneras de vida y nos familiariza con el pasado. Pero no me detengo más, necesito seguir la meta que me impuse para estos días. Las Alpujarras ha sido el preludio a un periodo en el que de nuevo degustaré el sabor y los años archivados de antaño, que me devolverá la conciencia de lo que es el sur, y, aunque no todos los días tengan el perfíl de entonces, podré recuperar mi ciudad y el mar con sus límites cambiados pero con el acento de siempre.