Gastronomía y Tradición en México: Postres, dulces y golosinas. Por: Issa Martínez

enero 17, 2009 de alenarterevista

 

Famosa es la tradición de los merengueros y los volados. Al grito de «¡Hay merengues, merengues!» los ojos de los niños se iluminaban con esa chispa traviesa pero que no deja de reflejar la inocencia infantil. Y es que no era para menos, la promesa de saborear un delicioso merengue o gaznate, y probablemente gratis, era algo especialmente llamativo para los niños. ( Issa Martínez)

 

 

 

 

Gastronomía y Tradición en México:  Postres, Dulces y Golosinas. Por: Issa Martínez.

 

Jugar a los «volados» es una muy mexicana forma de juego de azar, que consiste en arrojar hacia arriba, -cortando el aire y dando giros-, una moneda para  «cacharla» -en México «cachar» significa atrapar algo con las manos-, en la palma de la mano y cubrir la moneda con la otra mano, en cuanto la moneda cae en la mano receptora. ¿Águila o sol? es la pregunta de quien tira la moneda al aire, y claro, gana el que «adivine» qué cara de la moneda es la que queda hacia arriba. El «águila o sol» se debía a que los «volados» se jugaban con monedas de veinte centavos, de cobre, y de un lado tenían el escudo mexicano representado por el águila parada sobre el nopal y, del otro, la pirámide teotihuacana con los rayos del sol por encima de ésta. A estas monedas se les llamaba popularmente «veintes».

Los volados que los merengueros jugaban fueron toda una tradición y, su -¿sencillo o doble?- era la invitación a jugar y ganar dos merengues por el precio de uno o a pagar dos veces el mismo merengue en caso de perder.

Cierto que la suerte no tenía tanto que ver, porque los merengueros tenían tal adiestramiento en los «volados» que, a veces, «se dejaban ganar». Cierto también, que no todos los clientes aceptaban jugar -niños o adultos-, pero para quienes entraban en el juego, era, también, una forma inocente de divertirse, porque en una de «ésas», le fallaba el cálculo al merenguero…y sí, a veces también sucedía, lo que desde luego era casi una afrenta para el merenguero.

Entrañable para muchos mexicanos resulta el pregón del merenguero, único e inconfundible por su ritmo y duración cadenciosa en la nota alargada.

Los merengues se preparan como cualquier otro merengue, con claras de huevo y azúcar, pero a los merengues mexicanos se les agrega un poco de pulque. Los gaznates, que son láminas delgadas de harina, se rellenan de la mezcla del merengue y de la misma forma se hornean. Aún es posible encontrarse con algún merenguero, charola al hombro y repleta de estas delicias para disfrute de chicos y grandes, aunque los «volados» quedaron para la historia.

De la ciudad de Monterrey, al norte de la República Mexicana, son las llamadas «glorias», exquisitos dulces de leche, miel de maíz, vainilla y nuez.

Muy conocidos y apreciados son los dulces de tamarindo y azúcar, que también se preparan como golosina picante.

Los dulces de coco son también muy representativos de lo típico mexicano, se les conoce como cocadas y se preparan de varias formas, con leche o con miel de maíz, y se colorean con pinturas vegetales, de tal forma, que encontramos dulces en color rosado y amarillo, verde, azul o simplemente blancos.

  Las frutas cristalizadas con azúcar son también parte de los dulces tradicionales de México: higos, limones rellenos de coco, calabaza, acitrón, piña y camote, son algunos de los más utilizados. Los vendedores ambulantes llevan una canasta llena y cubierta con papel celofán, para protegerlos de la intemperie.

 

 

 La cajeta mexicana tiene su origen en la ciudad de Celaya, Guanajuato, y se realiza con leche de cabra y de distintos sabores: quemada -mi favorita-, envinada y de vainilla.

El arroz con leche no es único de México, pero aquí se prepara cociendo el arroz en agua con cascaritas de limón y rajas de canela, leche evaporada, y condensada para endulzar, se le agrega también pasitas -uvas pasas-.

La capirotada es uno de los postres más sabrosos y antiguos que se pueden consumir en México. Se hace con rebanadas de pan duro y frito en manteca y escurrido. Aparte se prepara un jarabe de piloncillo y canela, ligeramente espeso, al que se le agrega nueces, pasas y almendras. Una vez listo el jarabe, se agregan las rebanadas de pan fritas y se le añade queso fresco, pero con queso manchego también queda deliciosa.

 

 

 

 

 

 

 

La calabaza -de Castilla- en tacha, se acostumbra prepararla para los festejos de día de muertos, y no requiere más que partir la calabaza y cocinarla en un jarabe de piloncillo, azúcar, canela, un poco de anís y unos cuantos clavos de olor. Es sabrosísima tanto su carne como sus semillas, otra forma de aprovechar las semillas es sacarlas, lavarlas, remojarlas en agua con sal, dejarlas secar y después se tuestan en un comal, y son conocidas como pepitas. También se puede cocinar la calabaza entera, y solo se le realizan muchos agujeros por los que entra el jarabe para impregnarla.

 

 

 

 

Los muéganos y buñuelos se preparan con harina de trigo. Para los muéganos se cortan pequeños cuadritos de la maza y se fríen en manteca o aceite, después se les añade un jarabe de piloncillo y canela, algo espeso, que al enfriarse, hace que los cuadritos como almohadillas infladas, queden unidos en un delicioso enjambre.

 

 

 

 

 

 

 

Los buñuelos mexicanos se preparan con levadura de cerveza y se hacen muy delgados y grandes, después se fríen en aceite hasta que queden crujientes y se les agrega un jarabe de piloncillo y tejocotes sin piel. 

 

 

 

 

 Leche, azúcar, vainilla, yemas de huevo y canela, son los ingredientes de la jericalla. Se cocinan todos menos las yemas a fuego lento hasta espesar, una vez que la mezcla está fría, se le añaden las yemas y se revuelve la mezcla. Después se vacía en moldes individuales y en una charola con agua, se hornean a baño maría.

 

 

Los chongos zamoranos son originarios de Michoacán y se preparan con leche cortada con pastillas de cuajo, jugo de limón y almíbar con canela. Su consistencia es muy especial, así como sus formas «informes» que se obtienen al cortar la leche, y es un postre francamente delicioso, también de mis preferidos.Las morelianas, son igualmente de Michoacán, pero esencialmente de la ciudad de Morelia, son delgadas obleas que se unen con cajeta y que dan a las obleas una consistencia chiclosa y exquisita.

 

 

 

La guayaba y el membrillo son algunas de las frutas que se utilizan para preparar el dulce de ate. La pulpa se cuece y se le añade pectina, para que adquiera esa consistencia dura, que le permite ser cortado en rebanadas. Una rebanada de ate de membrillo y una rebanada del mismo tamaño de queso manchego, es un postre suculento que no requiere de mucha preparación, ya que el ate normalmente no es de manufactura casera y se adquiere ya elaborado, tanto a granel, como empaquetado.

 

 

 

 

 

                                                                                        

Las alegrías y las obleas son también delicias clásicas de México. Las primeras se preparan con semillas de amaranto tostado y una miel delgada de piloncillo, cuya masa obtenida se coloca extendida y algo gruesa, en una charola de aluminio. Al enfriarse, como en el caso de los muéganos, las semillas quedan unidas y se cortan en cuadritos, círculos o en pequeñas bolitas. Esta golosina es una de las más antiguas de México. El amaranto se conoce desde la etapa de la prehistoria aunque era utilizado más bien con fines religiosos. Su contenido en proteínas duplica al del maíz y al del arroz y es entre 60 y 80% más alto que el del trigo.

     

 

Las obleas son delgadísimas láminas de trigo, las mismas que se utilizan para las hostias: se hacen redondas, se les agrega un poco de jarabe de maíz y se doblan por la mitad; en la orilla se les coloca semillas de calabaza    -pepitas sin cáscara-, y suelen ser de colores. Los vendedores de alegrías y obleas llevan su charola por las calles ofreciendo su mercancía, aunque también se encuentran en expendios de dulces.

 

 

 

 

 

 

 

Para terminar, quiero hablarles de otra tradición mexicana que casi está extinta, los carritos de camotes y plátanos machos. Curiosamente, los camoteros, como se les conoce, eran el terror de mi niñez, recuerdo aquel silbato agudo y tan clásico, que era imposible confundirlo. No sé con qué lo relacionaba, pero sí recuerdo el miedo que sentía cuando el camotero pasaba con su carrito anunciando su deliciosa mercancía.

Me encandilaba su sonido y los vapores que se extendían en el aire, y que dejaba una estela acompañada por el grito de: ¡Hay camotis!

Los camotes y plátanos ya están cocidos, pero se les mantiene calientes dentro de carrito con fuego de leña, lo que les da un agradable sabor ahumado. Un camote o plátano típicamente callejero, de carrito, tenía y tiene, por complemento natural, un pedazo de papel de estraza para servirlo, su sabor dulce se incrementa con leche condensada. Lamentablemente, hoy en día, se ven y se escuchan apenas unos cuantos carritos de camotes en la ciudad de México, pero en las zonas  provincianas suelen ser más abundantes. Los carritos de camotes son una tradición nocturna, ya que sólo cuando oscurece se les escucha con su lamento tradicional y tan característico.

De camote, que en realidad es una raíz, también se hacen los dulces típicos de la ciudad de Puebla. Son pequeños cilindros de la raíz cocida y molida con azúcar, a los que se les añaden esencias de fresa, piña, limón y vainilla, para darles colores y sabores distintos. Los cilindros se envuelven en papel de china con su etiqueta característica que lo distingue en cuanto a su sabor, y se acomodan en pequeñas cajitas de cartón.

 

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